venerdì 10 giugno 2016

1,2,3 LIBERI TUTTI!! liberi dal glutine!


Sempre più persone, di tutte le età,  scoprono di essere intolleranti al glutine: nei casi più gravi viene loro diagnosticata la celiachia che è un'infiammazione cronica dell'intestino tenue provocata dall'ingestione di glutine.

Il glutine è presente in moltissimi cereali. In capo all'elenco troviamo il frumento: pertanto pasta, pane, biscotti, ecc. prodotti con farina di grano (ma non solo, anche orzo, segale, farro,...)  sono banditi dalle tavole di chi soffre di questa malattia o di questa intolleranza.

La dieta aglutinata, per questi soggetti, è l'unica terapia possibile e va seguita per tutta la vita, poiché di celiachia non si guarisce. 

Il problema principale è la contaminazione dei cibi ammessi  con prodotti assolutamente vietati: negli ambienti di lavorazione e di confezionamento, le cosiddette "tracce di..." contenute, ad esempio, in una confezione di farina di riso (il riso in natura non contiene glutine) può scatenare crisi infiammatorie, nei soggetti sensibili e più gravi. Se fate caso, quasi tutte le aziende produttrici, per tutelarsi, citano la famosa frase "può contenere tracce di glutine". Pertanto chi soffre di tale patologia dev'essere molto scrupoloso nella scelta dei prodotti che andranno ad occupare la propria dispensa.

In occasione della presentazione del libro di Felicia, vi avevo già accennato al caso di mio sorella che a circa 45 anni, dopo svariate vicissitudini cliniche, le è stata diagnosticata la celiachia. Da allora, specie durante le vacanze che spesso trascorriamo assieme, ho posto una particolare attenzione a tutto ciò che può contenere glutine e mi sono ingegnata in menù giornalieri da portare nella tavola condivisa anche da lei.




Per alcuni  imprevisti organizzativi  la serata, che la sezione bassanese della LAV aveva organizzato per questa sera, è stata annullata, ma lascio ugualmente le ricette, non solo per chi soffre di celiachia ed è particolarmente interessato, ma per tutti coloro che amano la cucina vegana.   Alcuni dei piatti privi di glutine, che prevedevo di servire per l'occasione, sono estremamente semplici e più che "collaudati" dal palato super fino della mia cara sorellina!!! 


Nell'immaginario collettivo, mangiare vegano e senza glutine, equivale a mangiare qualche foglia di insalata senza neppure una fetta di pane. Nulla di più errato!!! ...perché? 
ecco le ricette... sono sicura che vi convinceranno! 



Cominciamo con dei cracker. 
Sono ideali come spezza-fame da portare con sè durante la giornata, per stuzzichini con salse o hummus di legumi, per aperitivi con crema di olive o pomodorini secchi, oppure per accompagnare i piatti di portata a tutto pasto.


INGREDIENTI
Per 4 persone: 
100 g di farina di miglio integrale, 100 g di mandorle o di farina di mandorle, 1 cucchiaio di farina di semi di lino, 1 cucchiaino di lievito alimentare in fiocchi, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di timo essiccato, 1 pizzico di rosmarino tritato (fresco o essiccato), 1 pizzico di bicarbonato di sodio, 1 cucchiaio di semi di sesamo, 50 ml di acqua, 1 cucchiaino di olio d’oliva.





PREPARAZIONE:


Preriscaldate il forno a 160°C. In un frullatore riducete in farina le  macinare mandorle già sgusciate e spellate (farina di mandorle è reperibile nei negozi di prodotti biologici).
Mescolate insieme gli ingredienti secchi e aggiungete olio e acqua:  mescolate bene con un cucchiaio prima e con le mani poi fino ad ottenere un impasto compatto. Con un mattarello tirate la pasta in una sfoglia di circa 4-5 mm (stendetela già su di un foglio di carta forno). Con una  ruota di pasticceria o per la pizza, tagliare in rettangoli o quadrotti la pasta.
Cuocete in forno a 180°C per circa 18-20 minuti, comunque  fino a quando un assumeranno un  bel colore dorato.
Lasciate raffreddare prima di spezzettare i cracker nelle forme tagliate precedentemente. Si conservano in un contenitore di vetro o latta per 4-5 giorni.


CREMA TIEPIDA di PISELLI e ASPARAGI CON TAGLIOLINI DI CECI

Per 4 porzioni
80 g di piselli (senza baccello) 80 g di asparagi verdi o bianchi, 1/2 cipolla bianca, 1 cucchiaino di menta fresca tritata 1 cucchiaino di erba cipollina tritata, paprica dolce (facoltativa), 4 cucchiai di farina di ceci, 2 cucchiai di farina di riso (o miglio), 1 pizzico di curcuma, sale marino, pepe, olio d’oliva extra vergine, zucchero di canna.




PREPARAZIONE

Unite in una ciotola capiente le due farine, aggiungete un pizzico di curcuma, uno di sale e uno di zucchero. Aggiungete acqua fredda, fino ad ottenere un composto quasi fluido, ma denso. Lasciate riposare almeno per 30-40 minuti. Scaldate una padella, ungete il fondo con olio d’oliva e fate cuocere 4 “frittatine” sottile versando un pò di composto per volta. Quando saranno dorate e asciutte, toglietele dal fuoco, arrotolatele su se stesse e affettate ottenendo dei tagliolini di circa 6-8 mm di larghezza.
Fate imbiondire in filo d'olio, la cipolla tritata, unite piselli e asparagi tagliati a tocchetti, menta e erba cipollina tritata, aggiungete 4 mestoli di acqua calda (o brodo vegetale) e lasciate bollire a fuoco lento fino alla cottura di piselli e di asparagi. Con il passa-verdure, riducete il tutto crema (se vi sembra troppo densa aggiungete ancora del brodo caldo) aggiustate di sale.
Servite la crema calda o a temperatura ambiente con i tagliolini di ceci preparati in precedenza e  paprica dolce a piacere.

In piena estate, sostituite la crema di piselli e asparagi con dei pomodori maturi passati  a crudo con il passa verdure, condito solo con un filo di olio EVO, sale marino e qualche foglia di basilico fresco spezzettato. Rinfrescante, saporito e nutriente! 



CROSTATA CON CREMA AL COCCO E FRAGOLE

per 5-6 persone
per la pasta:100 g di farina di riso, 50 g di fecola di patate, 50 g di grano saraceno, 1 cucchiaino di farina di semi di lino, 5 g di cremor tartaro, un pizzico di sale, 50 g di zucchero di canna, 40 gr di nocciole sgusciate e tostate, 100 ml di olio di semi delicato (mais o riso), 40 ml di latte di cocco.
per la crema: 100 ml di latte di cocco, 10 g di zucchero di canna, 1 pizzico di vaniglia in polvere, 8 g di farina di riso, 8 g di fecola di patate.
Due cucchiai di composta di fragole, 10 fragole mature o altra frutta di stagione.


PREPARAZIONE

In una ciotola capiente mettere le farine e il cremortartaro setacciati per evitare grumi. Unite un pizzico di sale, lo zucchero di canna e le nocciole tritate finemente. Alle polveri aggiungete i liquidi e mescolate bene fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani.
Trasferite il composto su un piano di lavoro e lavoratelo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso questo intervallo di tempo, foderate una tortiera a cerniera (anche nei bordi) dopo averla oliata per bene. Cospargete sul fondo ceci o fagioli secchi, e infornate a 180°C per circa 15-20 minuti.
Fate raffreddare, togliete i ceci e spalmate sul fondo la composta di fragole.
Mescolate il latte di cocco alla farina, alla vaniglia e allo zucchero. Unite anche la fecola e mescolate con una frusta in modo che non si formino grumi. Ponete il pentolino sul fuoco basso e mescolate di continuo la crema fino a che non si rapprende. Versate sulla base di frolla. Livellate la crema sopra alla composta e fate raffreddare. Immergete la frutta prescelta nella crema di cocco.

Potete sostituire la crema di cocco con una più golosa al cioccolato fondente e invece di aggiungere la frutta fresca, cospargete la superficie con una granella di nocciole e cocco! una vera delizia!






9 commenti:

  1. Che peccato che la serata sia stata annullata :-( cmq grazie x queste strepitose ricette e per le utili informazioni sull'argomento :-)

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    1. si, sono molto dispiaciuta anch'io, per questo ho lasciato alcune delle ricette che avevo preparato:sono comunque molto buone per tutti! grazie! :-)

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  2. Grazie per aver condiviso con noi queste ricette golose!
    Tra l'altro vedo che la prima prevede la farina di miglio integrale, se ti va sei ancora in tempo per aggiungerla alla raccolta...
    A presto!

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    1. si volentierissimo! ti giro il link subito! ;-)

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  3. Con i tagliolini di ceci mi hai aperto la porta di una novità che mi incuriosisce molto! :-) Sai che mangio di tutto, senza barriere nè preconcetti, perchè vince la curiosità... sempre! Per fortuna non ho intolleranze, ma trovo utilissimo che si possa usare così la fantasia per mangiare comunque con gusto e allegria, che poi è quello che spesso fa venire (davvero) fame!

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  4. Anche mia sorella ultimamente ha incominciato a manifestare una certa intolleranza al glutine e spesso va in crisi perché effettivamente togliere tutto ciò che lo contiene è abbastanza difficoltoso. Fatta l'abitudine però, grazie anche a ricette straordinarie come quelle che hai inserito qua sopra, ci si rende conto che rinunciare al glutine non vuol necessariamente dire rinunciare al gusto quindi grazie di cuore anche da parte sua Mari ❤️

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  5. Che splendido menù!!!! tutto perfetto, tutto goloso, tutto mio ;-)

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  6. Mamma che menù! da leccarsi i baffi... mi incuriosiscono soprattutto i crackers, spero di trovare la farina di miglio... avendo eliminato ormai il glutine sono sempre a caccia di nuove idee per 'rimpiazzare' pane, pasta e pizza!!Come mi piacerebbe farci una cenetta tutta per noi, cucinando fianco a fianco! un bacione Mari, sto per cambiare anche io windows, speriamo non mi si svampi il pc, che è dell'anteguerra!!

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    1. Grazie ! Non sapevo di questo tuo talento con gli acquerelli! Bravissima! E si! Ci vorrebbe per davvero un pomeriggio passato ai fornelli assieme! Chissa'... 😉

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