I LEGUMI

Come per i cereali, troppo spesso siamo portati a consumare sempre le stesse varieta’ di legumi,  trascurando quelli meno comuni.

In ogni genere di legume si possono celare numerose specie: ad esempio sotto il nome di FAGIOLO troviamo almeno  8 tipi differenti che si distinguono fra loro non solo dal diverso aspetto e colore, ma dal diverso gusto che si sprigiona al nostro palato. Azuki, fagiolo comune (bianco, rosso, maculato), fagiolo di Spagna, fagiolo di Lima, fagiolo dell’occhio o dolico, fagiolo mung o indiano (che troviamo anche verde), fagiolo nero. Sono tutti da provare! E che dire delle varieta’ di fagioli ITALIANI?  Almeno 22 tipi differenti!

A mio parere la diffidenza verso l’uso dei cereali nelle nostre cucine sono i tempi di ammollo e di cottura. Ostacolo superabile! Basta sapersi organizzare! E comunque oggi si trovano in tutti i supermercati di prodotti biologici i barattoli di legumi cotti al vapore pronti all’uso.

Per chi invece vuole personalizzare la cottura e’ bene seguire poche ma basilari regole: l’AMMOLLO aiuta a far eliminare parzialmente le molecole naturali dei legumi che causano la formazione dei gas intestinali; l’uso dell’ ALGHA KOMBU facilita la digeribilita’  del legume e lo stesso vale per l'aggiunta di erbe aromatiche  che non solo arricchiscono il sapore, ma ne' migliorano la digeribilita'; SALE solo a fine cottura (cotti all’80%) per non pregiudicare l’assorbimento dell’acqua necessario per una  cottura adeguata.

I nutrizionisti consigliano inoltre di non consumare troppi legumi nello stesso piatto e di non mischiarli fra loro, possono risultare poco digeribili e fastidiosi all’intestino. Bene invece l’uso dei cereali con verdure verdi, ortaggi e alghe marine.

Indicazioni dei tempi di ammollo e di cottura

Legume	Tempi di ammollo (ORE)	Tempi cottura normale (MINUTI)	Tempi cottura a pressione (MINUTI)
AZUKI	8-10	50’	25’
CECI	12	120’	40’
CICERCHIE	12	120’	50’
FAGIOLI	12	90’	30’
FAGIOLI DELL’OCCHIO	12	60’	20’
FAGIOLI FRESCHI	/	30’	NO
FAVE FRESCHE	/	40’	NO
FAVE SECCHE SPEZZATE	4-5	90’	45’
LENTICCHIE VERDI	5-6	40’	20’
LENTICCHIE MARRONI DI MONTAGNA	3	30’	15’
LENTICCHIE ARANCIONI DECORTICATE	/	20’	7-8’
MUNGO	12	20’	NO
PISELLI SPACCATI	4-5	40-45’	20’
SOIA GIALLA	12	120’	50’

Indicazioni  sugli abbinamenti con gli aromi

Aroma	Accostamenti
AGLIO	Tutti i legumi
ALLORO	Tutti i legumi
ANETO	Purè di fagioli
BASILICO	Tutti legumi, specie quelli freschi in insalata (aggiungere senza farlo cuocere)
CORIANDOLO (semi)	Tutti i legumi
CUMINO	Tutti i legumi
CURCUMA	Tutti i legumi
DRAGONCELLO	lenticchie
ERBA CIPOLLINA	Fagioli, ceci (specie in insalata)
FINOCCHIO (semi e fiori)	Tutti i legumi
MAGGIORANA	fagioli
MENTA	Piselli freschi o secchi, fagioli in insalata
ORIGANO	Legumi con pomodoro
PEPERONCINO	Tutti i legumi
PREZZEMOLO	Tutti i legumi
ROSMARINO	Fagioli, ceci, cicerchie, fave secche. lenticchie
SALVIA	Tutti i legumi
SANTOREGGIA	Fagioli, ceci
SESAMO	Purè di ceci e fagioli
TIMO	Tutti i legumi
ZENZERO	Tutti i legumi

Fonti:

Rosanna Passione “Cucinare i legumi” ed. TerraNuova;

Lezioni di Cucina Macrobiotica- Associazione “Un punto Macrobiotico” di B.d.G.-Vicenza-